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Fazer picanha suína na frigideira fica mais simples quando você aproveita uma característica do próprio corte: a capa de gordura.
Na Dica do Chef, a picanha entra na frigideira com a gordura voltada para baixo. Durante o aquecimento, parte dela derrete e pode ser aproveitada para dourar os outros lados quando a carne for virada.
O principal cuidado é controlar o fogo e observar o douramento, sem depender de um tempo fixo para cada lado.
A técnica mostrada no vídeo pode ser resumida em poucos passos:
Nossa Picanha Suína Fogo & Sabor possui a capa de gordura característica desse corte e pode ser preparada dessa forma depois do descongelamento adequado.
Ao colocar primeiro a capa de gordura em contato com a frigideira, parte dessa gordura derrete durante o aquecimento.
Esse processo é conhecido como renderização da gordura.
O líquido gorduroso que se acumula no fundo da frigideira pode então participar do restante do preparo, ajudando a dourar as outras superfícies da carne.
Por isso, dependendo da quantidade de gordura presente no corte e do tipo de frigideira, pode não ser necessário acrescentar óleo logo no início.
A técnica aproveita uma característica natural da própria picanha.
Não existe um número de minutos que funcione para qualquer picanha.
Espessura da peça, quantidade de gordura, material da frigideira e intensidade do fogo interferem no tempo.
Observe alguns sinais:
Quando esses sinais aparecerem, vire a carne e continue o preparo usando a própria gordura acumulada na frigideira.
Nem sempre.
Quando a picanha possui uma boa capa de gordura, começar o preparo por esse lado permite que parte dela derreta e lubrifique a frigideira.
Se houver gordura suficiente no fundo, não é necessário acrescentar outro tipo de óleo apenas por hábito.
Por outro lado, o comportamento pode variar conforme o corte e a frigideira. Se houver pouca gordura ou a superfície começar a secar excessivamente, o preparo pode precisar de ajuste.
O vídeo mostra justamente como aproveitar a gordura do próprio corte antes de recorrer a outra fonte.
Na cozinha, a palavra “selar” costuma ser usada para descrever o douramento rápido da superfície da carne.
Esse processo desenvolve cor e novos aromas e sabores.
Mas a selagem não cria uma barreira impermeável capaz de manter todos os líquidos dentro da carne.
Na Dica do Chef, quando a picanha é virada e entra em contato com a gordura que derreteu, o que acontece é principalmente um novo douramento da superfície.
A suculência depende muito mais de não levar a carne além do ponto necessário.
Uma superfície muito úmida demora mais para dourar.
Antes que a carne ganhe cor, parte dessa água precisa evaporar. Se houver bastante líquido na frigideira, a carne tende a cozinhar nesse vapor em vez de dourar rapidamente.
Por isso, se a superfície estiver muito úmida depois do descongelamento, retire apenas o excesso com papel-toalha.
Não é necessário deixar a carne completamente seca.
O objetivo é facilitar o contato direto da superfície com a frigideira.
Fogo muito baixo pode dificultar o douramento, enquanto uma frigideira excessivamente quente pode queimar a gordura antes de a carne cozinhar adequadamente.
Comece com uma intensidade moderada e ajuste conforme o comportamento da gordura.
Se ela estiver escurecendo rapidamente ou soltando muita fumaça, reduza o fogo.
Se houver pouca reação e a carne começar a liberar bastante líquido sem dourar, pode ser necessário aumentar um pouco a intensidade.
Observe a frigideira durante todo o processo em vez de trabalhar com uma única regulagem obrigatória.
As duas formas são possíveis, mas o preparo muda.
Porções menores e mais finas chegam ao ponto interno mais rapidamente.
Uma peça mais espessa precisa de mais tempo para que o calor alcance o centro e pode exigir um controle maior da intensidade do fogo.
Independentemente do formato, começar pela capa de gordura continua sendo uma técnica útil quando ela está presente.
Se cortar a picanha antes, procure manter porções com espessuras semelhantes para facilitar um cozimento mais uniforme.
Sal e pimenta-do-reino já podem ser suficientes para um preparo simples na frigideira.
Também é possível utilizar outros temperos conforme a receita, como:
Se usar uma marinada líquida, retire o excesso da superfície antes de levar a carne à frigideira.
Isso ajuda a favorecer o douramento.
Não é necessário estabelecer um tempo universal entre temperar e cozinhar. O método depende da receita e do resultado desejado.
A aparência externa ajuda a acompanhar o douramento, mas não confirma sozinha o cozimento interno.
Para verificar o ponto com mais segurança, use um termômetro culinário na região mais espessa da carne.
Para cortes inteiros de carne suína, uma referência segura é atingir pelo menos 65,6 °C no centro e respeitar 3 minutos de descanso antes de cortar ou consumir.
Temperaturas maiores podem ser usadas conforme a preferência de ponto.
O cuidado é evitar continuar cozinhando apenas porque a carne ainda apresenta uma tonalidade levemente rosada: a cor sozinha não indica se o centro está seguro.
Insira a ponta do termômetro na região mais espessa da carne.
Evite encostar diretamente na frigideira ou medir apenas a camada de gordura.
Se a peça tiver espessuras muito diferentes, confira mais de um ponto.
Depois de atingir a temperatura desejada, retire da frigideira e deixe a carne descansar antes de fatiar.
Esse controle é mais confiável do que estabelecer uma quantidade fixa de minutos para cada lado.
Não existe uma obrigação de virar uma única vez.
O importante é permitir que a superfície tenha contato suficiente com a frigideira para dourar.
Mexer continuamente pode dificultar esse processo, porque a carne não permanece tempo suficiente em uma posição.
Por outro lado, virar novamente quando necessário também não estraga o preparo.
Use o douramento e o ponto interno como referências principais.
Dependendo da peça, uma quantidade considerável de gordura pode derreter.
Não é necessário manter todo esse volume na frigideira.
Se houver excesso, retire parte cuidadosamente, mantendo somente o necessário para continuar o preparo.
Esse cuidado também reduz respingos quando você virar a carne ou acrescentar ingredientes mais úmidos.
Nunca descarte gordura quente diretamente na pia.
Sim.
Depois que a picanha estiver próxima do ponto, a gordura que ficou na frigideira pode ser utilizada para acrescentar outros aromas.
Você pode, por exemplo, adicionar alho ou ervas na etapa final e envolver a carne rapidamente nessa gordura aromatizada.
Faça isso perto do fim do preparo para evitar que ingredientes como alho e ervas queimem antes de a carne ficar pronta.
Essa finalização é opcional e deve acompanhar o perfil de sabor escolhido para a receita.
Não impede o preparo, mas deixa de aproveitar a técnica mostrada na Dica do Chef.
Começar pela capa permite que a gordura derreta antes de você dourar os outros lados.
Antes de acrescentar outra gordura, observe quanto a própria picanha libera.
Muitas vezes, ela já oferece o necessário para continuar o preparo.
A gordura pode queimar enquanto o centro da carne ainda precisa de mais tempo.
Ajuste o fogo conforme o douramento.
Não é necessário pressionar a picanha com a espátula.
Deixe o próprio peso da carne manter o contato com a superfície e vire com uma pinça ou utensílio adequado.
Dois pedaços de picanha com espessuras diferentes não necessariamente ficarão prontos no mesmo intervalo.
Observe o douramento e, principalmente, a temperatura interna.
Não para esta técnica.
A capa de gordura é justamente a parte utilizada no início do preparo para renderizar gordura na frigideira.
Se houver algum excesso que você prefira retirar, faça isso antes de começar, mas preserve uma camada suficiente para aplicar a técnica.
Pode.
A técnica não depende exclusivamente de uma frigideira de ferro ou inox.
O importante é utilizar um utensílio adequado ao fogão, controlar a temperatura e permitir que a capa de gordura tenha contato com a superfície.
Não.
Não é necessário deixar carne crua sobre a bancada para “chegar à temperatura ambiente”.
Mantenha refrigerada até próximo do preparo, seque o excesso de umidade e leve à frigideira conforme a receita.
A capa de gordura contribui para sabor e participa do douramento, mas não funciona como uma barreira que mantém toda a umidade dentro da carne.
Para preservar a suculência, o principal cuidado é controlar o ponto e evitar cozinhar além do necessário.
A principal Dica do Chef para fazer picanha suína na frigideira é começar com a capa de gordura voltada para baixo.
À medida que ela aquece, parte da gordura derrete e pode ser usada para dourar o restante da peça quando você virar a carne.
Com nossa Picanha Suína Fogo & Sabor, combine essa técnica com controle do fogo e da temperatura interna para aproveitar as características do corte sem depender de tempos fixos de frigideira.
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