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Cortar medalhões de filé mignon suíno com espessuras parecidas facilita o preparo, porque porções semelhantes tendem a cozinhar de maneira mais uniforme.
Como a peça é alongada e macia, ela pode perder o formato enquanto você corta. Na Dica do Chef, o truque é enrolar o filé firmemente em filme plástico e levá-lo ao freezer por cerca de 20 minutos, apenas para deixá-lo mais firme.
Depois, é só retirar o plástico e cortar os medalhões com uma faca bem afiada, procurando manter uma espessura semelhante entre as porções.
A técnica mostrada no vídeo pode ser resumida em quatro etapas:
O objetivo não é congelar novamente a carne por completo. O resfriamento breve deixa a peça mais firme e reduz a deformação durante o corte.
Os 20 minutos mostrados na Dica do Chef funcionam como referência para essa preparação. O tempo pode variar conforme a espessura da peça e a temperatura do freezer.
O filé mignon suíno é uma peça macia e alongada. Quando está totalmente flexível, pode achatar ou mudar de formato conforme a faca exerce pressão.
O resfriamento deixa a carne temporariamente mais firme.
Isso facilita:
É uma técnica para facilitar o porcionamento, e não uma etapa necessária para deixar a carne mais macia ou suculenta.
Se a peça estiver congelada, primeiro faça o descongelamento sob refrigeração, seguindo as orientações da embalagem.
Nosso Filé Mignon Suíno Frimesa é comercializado congelado. Para aplicar a técnica do vídeo, ele deve estar descongelado antes de ser modelado e levado brevemente de volta ao freezer apenas para firmar.
Antes de enrolar:
Depois, envolva com filme plástico próprio para contato com alimentos e aperte o suficiente para manter o formato, sem esmagar a carne.
A peça deve estar mais firme ao toque, mas ainda deve permitir o corte com uma faca normalmente.
Se estiver dura e congelada no centro, passou do objetivo da técnica.
O ponto procurado é intermediário: frio suficiente para a peça manter melhor o formato, mas sem transformá-la em um bloco congelado.
Por isso, observe a consistência em vez de considerar os 20 minutos uma regra exata.
Não existe uma única espessura obrigatória.
O principal é tentar manter os medalhões daquela preparação com tamanhos semelhantes.
Porções muito diferentes entre si tendem a chegar ao ponto em momentos diferentes. As mais finas cozinham mais rapidamente, enquanto as mais espessas exigem mais tempo para aquecer o centro.
Se uma receita indicar uma espessura específica, siga essa orientação.
Caso contrário, escolha uma medida compatível com o método de preparo e use o primeiro medalhão como referência para cortar os demais.
Coloque a peça sobre uma tábua firme e estável.
Com uma faca bem afiada, faça cortes transversais ao comprimento do filé.
Evite serrar repetidamente a carne. Um movimento mais contínuo ajuda a produzir uma superfície de corte mais regular.
Depois de cada corte, compare o medalhão com o anterior para ajustar a espessura das próximas porções.
Como as extremidades do filé são naturalmente mais estreitas, nem todas as porções terão exatamente o mesmo diâmetro. O objetivo é criar medalhões semelhantes, e não peças geometricamente idênticas.
No filé mignon suíno, os medalhões são normalmente obtidos por cortes transversais ao comprimento da peça.
Esse corte também atravessa as fibras musculares, deixando-as mais curtas em cada porção.
Não é necessário fazer cortes diagonais ou modificar o formato da peça apenas por causa das fibras.
O mais importante nesta técnica é manter a direção do corte e buscar porções de espessura semelhante.
Use uma faca bem afiada e adequada ao tamanho da peça.
Uma faca de chef ou outra lâmina suficientemente longa permite atravessar o filé em um movimento mais contínuo.
Mais importante do que determinar um comprimento exato para a faca é evitar uma lâmina sem fio.
Quando é necessário pressionar ou serrar demais, a peça tende a se deformar e os medalhões ficam menos regulares.
As duas possibilidades existem, dependendo da receita.
Para esta técnica, costuma ser mais simples modelar, firmar e cortar primeiro. Depois, os medalhões podem receber os temperos previstos no preparo.
Não é correto considerar que salgar a carne antecipadamente necessariamente “puxa toda a umidade” e provoca ressecamento.
O efeito depende da quantidade de sal, do tempo de contato e da forma de preparo.
Por isso, siga a orientação da receita que será preparada.
Com porções semelhantes, fica mais fácil controlar o ponto na frigideira, grelha ou churrasqueira.
Distribua os medalhões sem sobrecarregar a superfície de preparo e acompanhe o centro das peças mais espessas.
Como são cortes inteiros de carne suína, o ponto deve ser confirmado pela temperatura interna, e não apenas pela cor externa.
Se quiser colocar o corte em prática, uma aplicação direta está na nossa Receita de Medalhão de Filé Mignon Suíno com Bacon.
Outra possibilidade é a Receita de Medalhão de Mignon Suíno na Manteiga.
As extremidades do filé mignon suíno são mais estreitas e nem sempre formam medalhões iguais aos cortes do centro.
Não é necessário descartá-las.
Elas podem ser aproveitadas em preparações que utilizam pedaços menores, como:
Assim, você consegue priorizar a parte mais regular da peça para os medalhões sem desperdiçar as extremidades.
Se não for preparar imediatamente, mantenha a carne refrigerada e protegida em recipiente adequado.
Respeite sempre as orientações de conservação e validade presentes na embalagem do produto original.
Se quiser congelar os medalhões para outro momento, embale-os adequadamente para freezer e identifique o recipiente.
Para descongelar, leve-os para a geladeira e aguarde o descongelamento sob refrigeração.
Não é necessário criar um novo prazo doméstico de validade diferente daquele indicado para o produto apenas porque ele foi porcionado em casa.
Esse não é o objetivo da Dica do Chef.
A peça precisa apenas ganhar firmeza suficiente para facilitar o corte.
Quando a peça perde o formato a cada passagem da faca, fica mais difícil conseguir porções semelhantes.
Firmar brevemente no freezer ajuda justamente nesse ponto.
Diferenças muito grandes dificultam o controle do preparo.
Compare as porções conforme corta.
Pressionar demais a carne deforma a peça antes que a lâmina consiga atravessá-la.
Use uma faca bem afiada.
O filé mignon suíno não possui o mesmo diâmetro do começo ao fim.
É normal que as extremidades sejam menores. O objetivo é melhorar a regularidade, não eliminar as características naturais do corte.
São a referência apresentada na Dica do Chef, mas não precisam funcionar como um tempo exato para todas as peças e freezers.
Observe a textura: o filé deve estar firme, mas não congelado por completo.
Sim.
O filme é utilizado apenas para ajudar a modelar e firmar a peça durante o resfriamento. Retire-o completamente antes de colocar a carne sobre a tábua e iniciar os cortes.
Se o filé foi comprado congelado, faça primeiro o descongelamento adequado na geladeira.
A etapa curta no freezer mostrada no vídeo serve para firmar uma peça já descongelada, e não substitui o descongelamento correto.
Não necessariamente.
A espessura interfere no tempo necessário para o centro atingir o ponto, mas a suculência também depende da temperatura e do controle do preparo.
O principal benefício de cortar medalhões semelhantes é conseguir conduzir todas as porções de forma mais uniforme.
O truque da Dica do Chef é simples: modele o filé mignon suíno com filme plástico, leve brevemente ao freezer até a peça ficar mais firme e só então faça os cortes.
Essa etapa facilita a obtenção de medalhões mais regulares e, consequentemente, ajuda a preparar porções que chegam ao ponto de maneira mais parecida.
Com nosso Filé Mignon Suíno Frimesa, faça primeiro o descongelamento conforme as orientações da embalagem e use o resfriamento breve apenas como técnica para facilitar o corte.
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